Ouvrir un restaurant en Suisse : démarches, autorisations et budget

Vous avez une idée de restaurant, peut-être déjà un local en vue. Avant de signer le bail, trois questions méritent une réponse : pourrez-vous y exercer l’activité prévue, aurez-vous assez d’argent pour démarrer et combien de clients faudra-t-il servir pour en vivre ?

En Suisse, l’ouverture passe par des démarches cantonales, la vérification du local et la préparation financière de l’entreprise. Le diplôme de cafetier et l’autorisation d’exploiter sont deux choses différentes. Nous détaillons ici les cas de Genève et de Vaud, puis un exemple chiffré pour relier le budget à la réalité d’un service.

1. À qui allez-vous servir des repas ?

Un restaurant de quartier qui travaille surtout à midi n’a pas les mêmes besoins qu’une table où les clients passent toute la soirée. Les prix, la carte, la taille de la cuisine et le nombre de personnes à engager dépendent de cette première décision.

Pour préciser votre projet, partez d’un repas concret : qui vient, pour quelle occasion, combien cette personne peut-elle dépenser et de combien de temps dispose-t-elle ? Un menu servi en moins d’une heure à des salariés du quartier donne des repères plus utiles qu’une promesse de « cuisine conviviale ».

Votre étude de marché commence sur place, aux heures où vous comptez ouvrir. Une rue animée le samedi soir peut être vide le mardi midi. En observant plusieurs jours et en échangeant avec des clients potentiels, vous pourrez distinguer le passage dans la rue de la clientèle réellement susceptible de s’asseoir chez vous. L’analyse des restaurants concurrents aide à comparer leurs prix, leurs horaires et les besoins qu’ils couvrent déjà.

La carte doit ensuite tenir dans la cuisine et dans le temps disponible. Des plats qui partagent certains ingrédients facilitent les achats ; un produit utilisé dans une seule recette augmente le risque de perte s’il se vend peu. Chiffrer quelques recettes et chronométrer leur préparation permet déjà de vérifier si l’offre est compatible avec le prix envisagé et le rythme du service.

2. Le local convient-il à votre restaurant ?

Reprendre un ancien restaurant peut éviter des travaux, mais ne garantit pas que vous pourrez y réaliser votre projet. Passer d’un café avec petite restauration à une cuisine chaude, prolonger les horaires ou ajouter une terrasse peut changer les exigences. L’autorisation de l’ancien exploitant ne vous est pas automatiquement acquise.

Avant de vous engager, rassemblez les réponses sur ces points :

• l’usage autorisé du local et les permis nécessaires pour les travaux ;
• la capacité de la ventilation, de l’extraction, de l’électricité et des évacuations ;
• les exigences d’incendie, d’accessibilité et d’hygiène ;
• les horaires, le bruit, les odeurs et les livraisons autorisés ;
• le droit d’utiliser la terrasse et les conditions de son autorisation ;
• la répartition des travaux, charges et obligations de remise en état dans le bail.

Les réponses doivent venir du bailleur, des autorités concernées et, pour les installations, d’un professionnel capable d’établir un devis. Une extraction insuffisante peut rendre un local bon marché beaucoup plus coûteux que prévu. Si les autorisations restent incertaines, faites prévoir dans le contrat ce qui se passe en cas de refus ou de retard, avant de vous engager définitivement.

Reprise : qu’achetez-vous exactement ?

Le mot « reprise » peut recouvrir deux opérations. Vous pouvez acheter le matériel et les éléments du fonds de commerce, ou racheter les parts de la société qui exploite le restaurant. Dans ce second cas, la société conserve ses contrats et ses dettes, y compris ceux que vous n’auriez pas identifiés. L’achat du seul fonds demande aussi d’examiner le transfert du bail, des contrats et du personnel.

Pour apprécier le prix, rapprochez les chiffres du vendeur des comptes, des relevés de caisse et des charges réelles. Demandez surtout qui travaille dans l’établissement, combien d’heures et pour quelle rémunération. Si le propriétaire et un proche travaillent sans salaire, le résultat annoncé ne sera pas celui que vous obtiendrez en engageant deux personnes pour les remplacer.

3. Quelles autorisations faut-il obtenir ?

On parle souvent de « patente », mais ce mot ne désigne pas une autorisation identique dans toute la Suisse. Il faut distinguer les qualifications de la personne qui dirige l’exploitation, le droit d’exploiter l’établissement et la conformité du local.

À Genève

Pour un restaurant soumis à ces règles, le parcours commence par le diplôme de cafetier, puis par la demande d’autorisation d’ouvrir ou d’exploiter. La police du commerce et de lutte contre le travail au noir (PCTN) examine le dossier. Avoir le diplôme permet de demander l’autorisation ; cela ne suffit pas pour ouvrir.

Le dossier doit identifier les personnes et la société concernées, ainsi que le restaurant exploité. Si vous financez le projet et qu’une autre personne en assure l’exploitation, cette répartition doit correspondre à la réalité. Un titulaire de diplôme qui ne remplit pas effectivement son rôle ne peut pas simplement « prêter sa patente » : l’article 19 de la LRDBHD interdit le prête-nom.

Dans le canton de Vaud

La licence de l’établissement réunit une autorisation d’exercer et une autorisation d’exploiter. La première concerne la personne qualifiée, qui doit en principe disposer du certificat cantonal d’aptitudes. La seconde concerne l’exploitation et exige notamment une inscription au registre du commerce. Les éventuelles équivalences doivent être confirmées par le canton.

La demande complète doit être déposée au moins 30 jours avant l’ouverture. Ce délai de dépôt n’est pas une garantie d’obtenir la licence en 30 jours. Le canton demande une avance de frais de 500 CHF, selon sa page consultée le 13 octobre 2026. Un dossier incomplet est renvoyé pour correction : mieux vaut réunir les pièces avant de fixer une date d’ouverture ferme.

Autres cantons et vente à l’emporter

Dans un autre canton, présentez à l’autorité compétente une description précise : repas sur place ou à emporter, alcool, livraison, horaires et terrasse. Ces éléments déterminent les démarches. L’appellation « take-away » ne dispense pas à elle seule des obligations alimentaires, des règles du local ou des restrictions sur la vente d’alcool.

4. Quel budget faut-il prévoir pour ouvrir et tenir ?

Le montant dépend d’abord du local. Une cuisine déjà adaptée et une salle à aménager entièrement ne demandent pas le même investissement. Plutôt que de partir d’un « budget moyen » difficile à transposer, construisez le vôtre avec les devis, le bail et l’équipe prévue.

Votre business plan explique le projet et la clientèle. Le prévisionnel financier vérifie que les ventes attendues permettent de payer ce qu’il faut pour les réaliser. Il doit couvrir l’installation, le démarrage et une réserve justifiée par les risques du projet.

Financer l’ouverture et gagner sa vie ensuite sont deux calculs différents. Un four payé avant l’ouverture fait sortir immédiatement de l’argent, même si son coût est réparti sur plusieurs années dans les comptes. Une garantie de loyer immobilise aussi des fonds sans être une charge de loyer supplémentaire. Le budget de trésorerie place chaque paiement à sa date et montre combien il restera en banque. Les lignes du tableau ci-dessus servent à repérer les besoins ; elles ne doivent pas être additionnées une seconde fois si votre plan de trésorerie les inclut déjà.

Votre propre rémunération doit aussi être prévue. Dans une Sàrl, le salaire du dirigeant et les charges correspondantes entrent dans le budget. Dans une raison individuelle, vos prélèvements privés ne sont pas un salaire comptable, mais l’activité doit tout de même vous permettre de vivre. Un restaurant dont l’équilibre repose durablement sur votre travail gratuit ne répond pas au même objectif.

Exemple : combien de clients faut-il servir ?

Prenons un restaurant fictif de 40 places, ouvert 26 jours par mois. Les chiffres suivants sont hors TVA et purement illustratifs, sans constituer une moyenne du secteur :

• chaque client dépense en moyenne 35 CHF : c’est le ticket moyen ;
• les coûts qui suivent les ventes (denrées, boissons et autres coûts variables) représentent 30 % du chiffre d’affaires ;
• les charges fixes atteignent 42’000 CHF par mois, dont les salaires, les charges sociales, le loyer et la rémunération prévue du dirigeant.

Sur 35 CHF de vente, 10.50 CHF couvrent les coûts variables. Il reste 24.50 CHF par client pour payer les charges fixes. Le seuil de rentabilité est donc de 42’000 ÷ 24.50, soit environ 1’715 couverts par mois, ou 66 clients par jour. Cela correspond à environ 60’000 CHF de chiffre d’affaires mensuel.

Avec 40 places, ces 66 clients pourraient par exemple se répartir entre 35 personnes à midi et 31 le soir. Si vous ouvrez uniquement à midi, il faudra en revanche servir une partie des places deux fois. La question devient alors très concrète : les clients ont-ils le temps de déjeuner à des horaires différents et la cuisine peut-elle suivre ?

Deux variantes permettent de tester le projet. Si le ticket moyen baisse à 30 CHF en conservant les mêmes charges fixes et le même taux de coûts variables, il faudra environ 77 clients par jour. Si vous ne servez que 50 clients par jour à 35 CHF, les ventes atteignent 45’500 CHF par mois. Après les coûts variables, il reste 31’850 CHF, soit 10’150 CHF de moins que les charges fixes. Ce scénario révèle le manque à couvrir ou les hypothèses à revoir, avant de signer.

Ce calcul simplifié ne remplace pas le plan de trésorerie : le remboursement du capital d’un emprunt et l’achat d’équipements doivent aussi être financés. Les charges fixes doivent intégrer les amortissements et intérêts pertinents ; les salaires restent ici fixes dans la limite de l’équipe prévue. Si le volume impose un renfort, il faut refaire le calcul avec ce coût supplémentaire.

Une fois le besoin établi, vous pourrez discuter d’un prêt bancaire pour financer le restaurant, d’apports supplémentaires ou du financement de certains équipements. Les remboursements doivent rester supportables dans un scénario prudent. Un crédit envisagé ne devient une ressource disponible qu’une fois son accord et ses conditions confirmés.

5. Quelle forme juridique choisir ?

Le choix de la forme juridique dépend notamment de vos associés, du financement et des risques que vous acceptez personnellement. Il faut le régler en parallèle du local et des autorisations, afin que les contrats soient établis au nom de la bonne personne ou société.

En raison individuelle, vous répondez personnellement des dettes professionnelles. Une Sàrl ou une SA possède son propre patrimoine. Cette séparation ne supprime toutefois ni la responsabilité liée à des fautes de gestion, ni les engagements que vous signez personnellement, par exemple une garantie demandée par un bailleur ou une banque.

Le Code des obligations prévoit un capital social d’au moins 20’000 CHF pour une Sàrl, entièrement versé à la constitution. Pour une SA, le capital-actions est d’au moins 100’000 CHF ; au moins 20 % de la valeur nominale de chaque action et, au total, au moins 50’000 CHF doivent être versés.

Ce capital n’est pas un honoraire de création : une fois la société inscrite et le compte de consignation débloqué, il peut financer son activité. Ainsi, si vos 50’000 CHF d’apport comprennent les 20’000 CHF de capital de la Sàrl, vous disposez de 50’000 CHF, et non de 70’000 CHF. Il faut éviter de compter deux fois le même argent dans le financement du restaurant.

À plusieurs, mettez aussi par écrit qui travaille en cuisine, qui gère la salle et qui suit les finances, avec les rémunérations prévues. Détenir la moitié des parts ne dit rien du nombre d’heures que chacun doit fournir. Une convention d’associés permet notamment d’organiser les décisions importantes et le départ éventuel de l’un d’entre vous.

6. Préparer l’équipe et le fonctionnement du restaurant

Hygiène : qui contrôle quoi, chaque jour ?

L’autocontrôle alimentaire est l’organisation par laquelle votre entreprise s’assure que les aliments servis sont sûrs. Il doit être adapté à l’activité et documenté. Les annonces ou autorisations alimentaires nécessaires sont à régler avec l’autorité cantonale compétente.

Dans la pratique, l’équipe doit savoir qui contrôle une livraison, où sont notées les températures, comment sont nettoyés les postes de travail et où retrouver les informations sur les fournisseurs et les allergènes. Elle doit aussi connaître la marche à suivre lorsqu’un contrôle révèle un problème. Par exemple, une température inhabituelle dans un réfrigérateur appelle une décision sur les denrées concernées, pas seulement une ligne dans un classeur.

Une équipe dimensionnée pour tout le service

Le travail commence avant l’arrivée des clients et continue après leur départ. La mise en place, le nettoyage et la fermeture doivent donc figurer au planning, avec les repos, les vacances et les remplacements. Une équipe qui suffit sur le papier pendant les deux heures du repas peut être insuffisante sur la journée entière.

La CCNT de l’hôtellerie-restauration fixe les règles de branche pour les établissements et personnes qui entrent dans son champ d’application. Le budget des salaires doit tenir compte de ses dispositions, du treizième salaire et des règles cantonales pertinentes, notamment du salaire minimum.

Au brut s’ajoutent les charges patronales et les assurances applicables : accidents, prévoyance et perte de gain maladie notamment. Notre calculateur du coût d’un salarié aide à établir un budget, à ajuster avec les taux de votre caisse et vos contrats. Les affiliations se préparent avec les organismes concernés. Lorsqu’une autorisation de travail est nécessaire, elle doit être obtenue avant l’entrée en fonction.

Suivre les recettes et régler la TVA dès le départ

La caisse et la comptabilité du restaurant doivent permettre de retrouver les ventes, puis leur règlement en espèces, par carte ou via une plateforme. Les remboursements, les pourboires et les commissions doivent pouvoir être identifiés. Le montant versé sur le compte bancaire par une plateforme peut déjà être diminué de sa commission : il ne suffit donc pas, à lui seul, pour reconstituer les ventes.

L’assujettissement à la TVA s’examine dès le lancement. Le seuil général est de 100’000 CHF de chiffre d’affaires déterminant. Si les circonstances laissent prévoir qu’il sera atteint dans les douze mois, l’obligation commence dès le début de l’activité. Il ne faut donc pas attendre d’avoir encaissé le cent millième franc pour s’en occuper.

Les prestations de restauration sont en principe taxées à 8,1 %. Certaines ventes de denrées à emporter peuvent relever du taux réduit de 2,6 %, sous conditions ; les boissons alcooliques restent exclues de ce taux réduit. Le paramétrage dépend des produits et des modalités de vente réelles. Notre article sur la TVA suisse reprend les taux et les principes de calcul. Dans le prévisionnel de rentabilité, utilisez des montants hors TVA de manière cohérente : les prix payés par les clients ne sont pas directement comparables à un ticket moyen hors taxe.

Avant d’accueillir les premiers clients

À ce stade, vous devez pouvoir expliquer pourquoi le quartier peut apporter assez de clients, ce que le local vous autorise à faire et comment les premiers mois seront financés. Si l’une de ces réponses repose encore sur un accord espéré ou une dépense non chiffrée, c’est le point à résoudre avant de vous engager davantage.

Une fois les autorisations obtenues, les contrats en place et l’équipe formée, un service d’essai permet de tester toute la chaîne : prise de commande, préparation, passage en salle, encaissement et clôture de caisse. Il sert à repérer les difficultés pendant que vous avez encore le temps de les corriger.

Entreprendre.ch peut vous accompagner dans la création de votre Sàrl et la préparation de son organisation financière et comptable.

Sources et références

• Genève : conditions de l’autorisation d’exploiter.
• Vaud : licence pour un établissement de l’hôtellerie-restauration.
• OSAV : responsabilité et autocontrôle alimentaires.
• CCNT de l’hôtellerie-restauration.
• AFC : taux de TVA.
• AFC : assujettissement à la TVA.
• Code des obligations, notamment art. 621, 632 et 773.

Vérification des références : 13 octobre 2026. Les hypothèses financières sont illustratives, sans constituer des moyennes sectorielles.